Rezepte zum Nachkochen zu Hause
- Linsengemüse mit Kalbstafelspitz und Basilikum-Emulsion
- Wilde Gambas mit Pfifferlingen im Safransud
- St. Pierre im Kräutermantel
- Thunfisch mit Sechuan-Pfeffer an Weißkraut-Salat mit Sweet-Chili-Sauce
Guten Appetit!
Linsengemüse mit Kalbstafelspitz und Basilikum-Emulsion
Zutaten (4 Pers.)
- 1,2 kg Tafelspitz
- Suppengrün
- Knoblauchzehe
- Thymianzweig
- Pfefferkörner, Salz
- 200 g Linsen (für mind. 5 Std. einweichen)
- Olivenöl
- 25 g Basilikumblätter
- 30 g Butter
- Mixstab (Zauberstab)
Zubereitung
Am Vortag: Tafelspitz in ca. 3 ltr. Wasser mit dem Suppengrün und Salz und Pfeffer 2 bis 2,5 Stunden kochen und im Fond (Brühe) auskühlen lassen. Dabei sollte der Tafelspitz immer leicht bedeckt sein.
Je 50 g Zwiebeln, Karotten, Petersilienwurzeln und Lauch in kleine Würfel schneiden.
Die eingeweichten Linsen mit reichlich Wasser, Knoblauch, Thymian und Lorbeer fast weich kochen.
In einem weiteren Topf Butter erhitzen und das gewürfelte Gemüse anschwitzen. Die Linsen dazugeben und mit gerade soviel von dem Kochwasser aufkochen, dass nichts mehr übersteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Tafelspitz in 8 Scheiben schneiden und in der Brühe erwärmen. Das Linsengemüse auf Tellern anrichten und die Tafelspitzscheiben darauf anrichten. Von der warmen Brühe 200 ml wegnehmen, mit 100 g Olivenöl und dem Basilikum zu einer Emulsion aufmixen. Evtl. nachwürzen und über den Tafelspitz geben.
Wilde Gambas mit Pfifferlingen im Safransud
Zutaten (4 Pers.)
- 8 Gambas-Schwänze (Wildwasser)
- 160 g kleine Pfifferlinge geputzt
- 200 g Fischfond
- Weißwein
- Limone
- Safranfäden
- 4 Basilikumröschen
- Olivenöl
St. Pierre im Kräutermantel
Zutaten (4 Pers.)
- 1 Stück St. Pierre, ca. 1,5 kg
- 100 g gemischte frische Gartenkräuter (z. B. Petersilie, Basilikum, Thymian, Salbei etc.)
- 100 g Weissbrot ohne Rinde, leicht angetrocknet
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl
Zubereitung
Das Brot in ca. 1 cm große Stücke schneiden und auf einem Blech antrocknen lassen.
Die Kräuter waschen und gut abtropfen lassen.
Kräuter und die Brotwürfel in eine Moulinette geben und mixen. Die Mischung auf einem Blech verteilen.
Den Fisch filetieren und in 4 Portionen teilen, salzen und pfeffern. Die Filets auf die Kräuter legen und etwas andrücken. Die Filets wenden und von der Seite ebenfalls etwas andrücken.
Eine beschichtete Pfanne mit Olivenöl erwärmen (nicht zu heiß) und den Fisch einlegen, wenden und in einem vorgeheizten Backofen bei 160 °C für 5 Minuten garen.
Dazu passt im Sommer ein Salat oder eine Tomatensalsa.
Thunfisch mit Sechuan-Pfeffer an Weißkraut-Salat mit Sweet-Chili-Sauce
Zutaten (4 Pers.)
- 2 EL Honig
- 2 Chili-Schoten, gehackt
- 1 Stück Ingwer, ca. 1 cm
- ein Schuß Weißwein
- Weißkraut
- Rapsöl
- Thunfisch (Sushi-Qualität)
- Meersalz
- Sechuan-Pfeffer
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl
Zubereitung
Den Honig mit den gehackten Chili-Schoten, fein geschnittenem Ingwer, weissem Essig und etwas Weißwein aufkochen und ziehen lassen. Nach einer Stunde abseihen.
Fein geschnittenes Weißkraut mit Salz, Pfeffer, Rapsöl und der Sweet-Chilisauce marinieren.
Den Thunfisch in ca. 2 bis 3 cm dicke, große Stücke schneiden. Mit Meer-Salz und Sechuan-Pfeffer bestreuen.
Die Thunfisch-Stücke mit wenig Olivenöl kurz braten. Sie sollen innen noch roh sein.
Den Weißkrautsalat auf dem gebratenen Thunfisch anrichten.
